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作者：本站 来源：原创 时间：2017-05-22 浏览量：3461
餐厅成本控制是各个方面的，而浪费的莫过于后厨。那么后厨里，都有哪些浪费毛病呢？又该如何解决呢？相信本文能帮到你。
一、烹调技术上的浪费
比如一道菜要用到3克浓缩鸡汁，厨师觉得鸡汁多放一些也不会很咸，就放了5克，这样除了菜品的味道不统一之外，还造成了不必要的浪费。一个月下来一算，原来浪费就是从这里产生的。
解决办法
1、定期培训，提高厨师的烹饪素质
只有对厨师进行系统的理论学习，使他们对烹饪原料的基本属性有一个明确地认识，这样才能确保不会出现烹调方法上的失误。
2、制定标准烹调程序
如果把餐厅中所涉及的菜肴的烹调程序，以表格的形式打印出来，发给厨师学习，就可以防止因为操作不当而引起的浪费。比如把烹调时间（油炸时间、成菜时间）、烹调温度、火候等需要量化的东西制定出来，让厨师严格按照烹调程度烹调，就可以有效地防止烹调技术上的浪费。
二、加工技术上导致的浪费
作为后厨管理者，应该要严格规定原料的净料率，因为只有规定严格的净料率，才能规范粗加工环节，使这种潜在的浪费得以控制。
解决办法
1、制定严格的原料加工程序
以标准菜谱的形式，来制约厨师在工作台中的随意性。因为标准菜谱中已定死了多少原料出多少成品，所以厨师就要按照标准菜谱的要求去做。
2、专人专职负责
厨房中的用人也是关键，厨师的专长不一样，技术特长也不一样，让每个人只负责他拿手的一块，他会越做越好，利用率就越高。
比如，一个人经过三个月的培训，在肉类加工上的出料率是餐厅里的，而另一个人的海鲜加工是的，如果将两个人的岗位对换，两边的出料率肯定都会有下降，但是让他们来培训，就会有很明确的方向性和准确性
三、下脚料上的浪费
厨房里，通常会在砧板边堆满各式各样的下脚料，这些看似派不上用场的东西，就会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值钱的东西，但积累下来是一个惊人的数字。
解决办法
1、分项建立各种下脚料的加工方法并强制执行。
2、下脚料做好菜有奖励（如：奖励假期）。
3、翻看垃圾桶（每天一定要翻看）。
杜绝这种浪费，要从制度和工作程序上下功夫，增强厨师的节约意识，知道一种原料能否合理利用。如果厨师长知道是没用的，应该让操作的厨师知道，让他们自觉的合理利用，那样比用哪一种方法去强制执行要好得多。
四、滥用调味料造成的浪费
调味品如果量放的适当，当然能增加菜肴的色香味，但是有很多没有经过培训的厨师，会误认为量越大效果就越好，这其实是一思维误区。再加上现在各种调味品成本很高，这样就会更一步增加了成本。
解决办法
1、根据不同菜肴，严格掌控调料使用量
不做“调料大厨”，的办法就是制定标准菜谱，严格规定各种原调料的用量，然后把贵重调料按照每一个标准单位份量，分成固定的小份，这样在用的时候，既保证了用量的标准，又节省了时间，可谓是一举两得。
2、只用对的，不用贵的
这样做的目的，是为了防止厨师在做低档菜时用高档调料，所以一定要制定标准食谱。
五、原料、调料储存上的浪费
原调料在储存中造成浪费的主要原因是：储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些已有的方法，还要在实践中不断摸索创新，总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。因此我们要建立合理的原料库存制度，根据原料的特性，制定适合它们的正确存放方法。
解决办法
1、建立和制定一种好的调料添加程序
如：在倒入新盐时，把容器内剩余的部份先倒出来，放入新盐后，再将倒出来的那部份放在上面，这样，用光的就是以前的了，既保证了盐的质量，又不至于造成成本浪费。
2、建立出入库标准
出库坚持“先存放，先取用”的原则，不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。入库时，要认真查看原调料的保质期并做好记录，对保质期短和数量较多的物品分类，并且要和仓库、采购员沟通，保证其物品能在保质期内用完。
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