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作者：本站 来源：网络 时间：2017-10-19 浏览量：3385
一般的餐馆里都会出现的一种现象：收桌时发现桌面上还残留一部分的剩菜。这个时候就值得警醒了：桌面上剩下的菜是每桌都剩的，还是仅这一桌独剩的？当然，在这两种情况下，一家高口碑餐馆得做到的就是将这一部分菜品回收后，配合后厨找出出品的问题，并有效地提高菜品的质量。
除开上述说的两种情况外，餐馆的服务员还必须回收由多种原料混制，独剩一种原料制成品的出品和客人直接投诉的出品。
独剩一种原料制成品的现象，其实也是很常见的，甚至有时候可以见到这种典型案例，客人把某一个原料制成品整整齐齐的拨到盘边上，吃掉了另外的几种制成品！
至于第四种被客人直接投诉的品种，不管是不是众口难调造成的，我们都应该把它视为问题出品，除了解决客人的不满，更重要的是必须收回该品种分析研究。最大限度的减少客人的不满！
而以上四种情况我们把它称作“餐馆四必收”。
关于“四必收”，餐厅需要
前厅方面
A、切实做好“四必收”工作
1、各级关注，尤其是值台人员，在结帐后、撤台前，要检查台面所剩的出品情况。按照“四必收”要求回收可能有问题的出品。
2、各级关注，尤其是前堂经理，要亲自过问并安排专人负责，每日做好“四必收”登记工作，以便提供给后堂改进。
3、容易疏忽的重要方面：第四个必收！
对于客人投诉的出品，主动要求给客人重做，严重的要主动退换，尽可能减少客人的损失和怨气。同时也便于收回后堂确认。
如果客人坚决不要重做或退换，必须收回剩菜给后堂确认原因。如果客人打包，剩下的汤渣也必须收回后堂分析！
B、切实做好征求意见的工作
1、征求意见的主要对象，是台面有剩菜和“四必收”品种的客人。
2、值台人员是主要责任人，同时要把客人的反映以小纸条的形式认真记录下来，每日收市后交给区长。
3、前堂经理和区长巡台时，也要根据以上要求认真做好。
4、每日收市后，前堂经理或指定的专人，要将各级征求意见的情况汇总到“征求意见汇总本”，当晚交给执行经理。其中包括值台人员的小纸条，必须一张不少的保管好上交。
店长方面
1、除排号等位期间外（排号期间必须重点关注撤台速度！），店长在营业期间的主要注意力，要集中在有“四必收”现象的出品上，反复跟踪巡台，能发现的问题，必须及时转告后堂经理，以便后堂立即调整。不能全部等到第二天解决。
2、跟踪巡台时，必须认真作好记录。
3、收市后，将值台人员小纸条（小纸条最准确，要认真对待。做得好的要奖励）、前堂征求意见汇总本、“四必收”登记本和自己的记录本汇总，记录到“每日出品记录本”上（也可以直接使用“四必收”登记本），和后堂经理认真沟通、逐个解决（没有问题的出品可以不用考虑，不必个个过关），并将解决方法记录到本子上。
4、第二天收市后，要结合前一天的记录对照检查，反复进行。
5、因为店长不一定都懂技术，即便是懂技术，也不一定能跟上当时的技术进步。所以只能反映客人的意见和“四必收”的现象，切忌“我认为”�。� 个人意见也只能以客人的角度反映。否则后患无穷！！
后厨方面
前堂所做的工作，都是为了给后堂提供情报和资料，所有的问题，都要通过后堂来落实、解决。工作千头万绪，十分辛苦！
因此只要求后堂经理严格执行品质要求，认真对待“四必收”和征求意见的汇总，带领后堂全体员工逐个解决就可以了。
为什么要做好“四必收”？
菜品的质量要求和味道保障永远是保证一家餐饮店能否得以顺利运营最关键的一步，也是每个行业内餐饮人这一生穷极追求的最高目标。
而餐厅四必收，用一句话来概括，就是“痛客人所剩”！作为一家餐馆的老板，当你想到客人花了几十元甚至几百元，点了一个菜，却因为我们的质量问题而白白丢掉了，就应该有为客人心痛的感觉！更应该有失职的羞愧！这样才能真正做好这项工作，才不愧对自己头顶上的这块招牌。
“餐饮四必收”工作看似简单，但是实际上却是�：�。大家必须专心致志才能做好。尤其是各部门的协同配合，主要管理者如果不用心，就会收效甚微！
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