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作者：本站 来源：网络 时间：2018-01-19 浏览量：2903
餐饮管理千头万绪，今天探讨的，主要是关于菜品出品质量的管理问题。
常见的情况，桌面上很多剩菜，但是无法跟后堂技术人员够沟通。你把这些剩菜都端回后堂，得到的答复却可能是没有问题。而且有时候也确实没有问题。
非专业厨师不可能在短时间内学会分辨不合格出品。如果良莠不辨的收回所有剩菜，势必造成后堂的反感。那么我们应该如何去做好这项工作呢？
今天和大家探讨的是这样一种方法，我给它起的俗名就叫“四必收”。
一、什么是“四必收”？
1、几乎桌桌都剩的出品。
2、一桌独剩的出品。
3、多种原料混制，独剩一种原料制成品的出品。（如：溜三样独剩肥肠）
4、客人直接投诉的出品。
“四必收”的原理很简单，顾名思义就可以理解。
第一必收，因为如果几乎每桌都剩同一个出品，这个出品一定是有问题的！
同理，如果一桌出品都吃完了，单独剩下了一个出品，证明这一桌的客人是有食欲的，单独剩下的这个出品也可以确定是有问题的！这就是第二必收。
第三必收，独剩一种原料制成品的现象，其实也是很常见的，甚至有时候可以见到这种典型案例，客人把某一个原料制成品整整齐齐的拨到盘边上，吃掉了另外的几种制成品！
至于第四种被客人直接投诉的品种，不管是不是众口难调造成的，我们都应该把它视为问题出品，除了解决客人的不满，更重要的是必须收回该品种分析研究。大限度的减少客人的不满！
如果针对上述四点，我们就会比较容易也比较准确的找到问题出品。有力的配合后堂提高出品的质量，减少问题出品！
二、“四必收”是全员关注的工作！
要想真正做好“四必收”这项工作，不能单靠某一个部门，更不能单靠某一位管理者。这是一个需要全员关注的工作。
前堂方面
A、切实做好“四必收”工作。
1、各级关注，尤其是值台人员，在结帐后、撤台前，要检查台面所剩的出品情况。按照“四必收”要求回收可能有问题的出品。
2、各级关注，尤其是前堂经理，要亲自过问并安排专人负责，每日做好“四必收”登记工作，以便提供给后堂改进。
3、容易疏忽的重要方面：第四个必收！
对于客人投诉的出品，主动要求给客人重做，严重的要主动退换，尽可能减少客人的损失和怨气。同时也便于收回后堂确认。
如果客人坚决不要重做或退换，必须收回剩菜给后堂确认原因。如果客人打包，剩下的汤渣也必须收回后堂分析！
B、切实做好征求意见的工作。
1、征求意见的主要对象，是台面有剩菜和“四必收”品种的客人。
2、值台人员是主要责任人，同时要把客人的反映以小纸条的形式认真记录下来，每日收市后交给区长。
3、前堂经理和区长巡台时，也要根据以上要求认真做好。
4、每日收市后，前堂经理或指定的专人，要将各级征求意见的情况汇总到“征求意见汇总本”，当晚交给执行经理。其中包括值台人员的小纸条，必须一张不少的保管好上交。
店长方面
1、除排号等位期间外（排号期间必须重点关注撤台速度�。瓿ぴ谟灯诩涞闹饕⒁饬Γ性谟小八谋厥铡毕窒蟮某銎飞希锤锤傺蔡ǎ芊⑾值奈侍猓匦爰笆弊婧筇镁恚员愫筇昧⒓吹髡�。不能全部等到第二天解决。
2、跟踪巡台时，必须认真作好记录。
3、收市后，将值台人员小纸条（小纸条准确，要认真对待。做得好的要奖励）、前堂征求意见汇总本、“四必收”登记本和自己的记录本汇总，记录到“每日出品记录本”上（也可以直接使用“四必收”登记本），和后堂经理认真沟通、逐个解决（没有问题的出品可以不用考虑，不必个个过关），并将解决方法记录到本子上。
4、第二天收市后，要结合前一天的记录对照检查，反复进行。
5、因为店长不一定都懂技术，即便是懂技术，也不一定能跟上当时的技术进步。所以只能反映客人的意见和“四必收”的现象，切忌“我认为”�。� 个人意见也只能以客人的角度反映。否则后患无穷！�。�
技术方面，对后堂技术人员一定要存敬畏之心�。【霾荒芤灾拔裱谷耍。。∏星校。。�
后堂方面
前堂所做的工作，都是为了给后堂提供情报和资料，所有的问题，都要通过后堂来落实、解决。工作千头万绪，十分辛苦�。�
因此只要求后堂经理严格执行品质要求，认真对待“四必收”和征求意见的汇总，带领后堂全体员工逐个解决就足够了。
三、“四必收”的重中之重
为什么“四必收”有时候是神奇的灵药，有的时候却收效甚微？因为“四必收”的重中之重，并不是上述四点，而是一种心态，一种精神！
用一句话来概括，就是“痛客人所剩”�。〉蹦阆氲娇腿嘶思甘踔良赴僭懔艘桓霾耍匆蛭颐堑闹柿课侍舛装锥袅耍陀Ω糜形腿诵耐吹母芯酰「Ω糜惺е暗男呃ⅲ≌庋拍苷嬲龊谜庀罟ぷ�。
因为“四必收”工作看似简单，但是实际上却是模糊的。必须专心致志才能做好。尤其是各部门的协同配合，主要管理者如果不用心，就会收效甚微！
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